MOLHO - preparações compostas de diferentes ingredientes
Da quantidade de ingredientes usados nas bases dependem do gosto, textura e apresentação.
Em toda cozinha temos 4 bases de cocção:
fundos, ligacões, aromaticos, melhoramentos ou embelezamentos
Os fundos dividem-se em: claro, escuro, gorduroso, reduzido
fundos claros - feito com caldo de galinha peixes ou legumes
fundo escuro - feito com osso de boi torrado
fundo gorduroso - pela própria redução
base da gordura - manteiga, azeite, óleo
todo fundo é montado à base de manteiga, azeite e oleo (que são emulsificados)
CALDOS BÁSICOS
São preparados com ossos e aparas de matéria prima, condimentos e água. Seu cozimento é lento e reduz o volume de água, deixando-os concentrados.
galinha - feito com ossos, pé, cabeça, condimentos e água
peixe - rabo, cabeça, espinha, condimentos, água (vinho branco opcional)
legumes - só legumes
carne - ossos, aparas, condimentos e água
escuro - ossos e aparas de boi torrados (espanho)
consumé - caldo básico mais reforçado para beber (entrada quente)
BOUILLONS - caldo alimentar obtido pela ebulição prolongada de carnes e legumes em água ligeiramente salgada, podendo ser substituída por peixe que ganha o nome de Court bouillons.
LIGAÇÕES
são misturas de alimentos que servem para engrossar fundos, utilizados na preparação de molhos, sopas, pudins, etc.
As ligações podem ser:
ROUX - que se divide em claro, escuro e amarelo
pata choux, ovos, sangue, gelatina
roux - para 1 litro -feito com 80g de manteiga e 80g de farinha de trigo.
roux escuro - torrar farinha de trigo com manteiga na panela até escurer
pata choux - água e farinha de trigo (somente para recheio)
AROMÁTICOS
São composições preparadas na cozinha à base de: ervas aromáticas, especiarias e legumes que se juntam à carne, fundos, sopas, molhos e massas com fim de modificar, melhorar e assentuar o sabor.
Nos aromáticos inclue: meripois, pure de legumes, vinha d'álho, salmoura, marinadas
Meripois - legumes sem corte
pure de legumes -
